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老北京炸酱面是将就还是讲究钱

发布时间:2019-01-14 13:17:20

老北京炸酱面,是将就还是讲究?

炎夏的北京,骄阳似火的晌午时分,正是属于炸酱面的时刻。

伴着四起的蝉鸣,在院子里寻一处阴凉,或蹲或坐,抄起筷子、捧着大海碗,北京人的盛宴开幕了:“呼噜”一口面,“咔嚓”一口黄瓜,捎带着咬一口蒜,一碗面下肚,畅快饱足。

在北京人看来,炸酱面是最家常的美食,每家的配方都不尽相同。可外地人试做一番,总是不得其法,经常被诸多名堂弄得转了向:“小碗干炸”、“七碟八碗”,这都是些啥?

那么,一碗地道的炸酱面该是什么样?为什么家家有别,却也家家地道?

老北京炸酱面是将就还是讲究钱

既是“家常”,这”讲究“又该从何说起?

目 录

1 | 炸酱和面的相遇

2 |炸酱面,怎么才算地道?

面要手擀的,酱要小碗干炸的,菜码要四季分明的才好

3 |吃炸酱面:味在面中,更在面外

先拌酱还是先放菜,这是一个问题

1 | 酱和面的相遇

早在北魏时期,用大豆发酵制酱的方法就已普及。不过如今北京人爱吃的酱,是1644年清军入关时带进来的。

据说,满族历来有吃酱的传统。也有人说,清太祖努尔哈赤让士兵“以酱代菜”——豆酱里富含盐分和蛋白质,正好能补充体力。

至于面条,从东汉就已出现,此后又有了“汤面”、“过水面”、“挂面”、“抻面”等种种花样,但酱和面正式相遇时,已是清末。

清帝国到了末期,早已风雨飘摇,北京城的太平日子,也算到了头;老百姓吃不起好菜,在家拿点面条拌酱,对付着吧——饭菜兼备,酱香十足,倒也解馋;可过惯了好日子的旗人,还是改不了讲究的习惯。

老舍先生《正红旗下》里的老太太,宁愿以子爵女儿、佐领太太的名义赊账,也要买些零嘴特产,“只是为了显示她的气派与排场”,这样的人肯吃酱拌凉面条子?这要是请客,丢不丢人?“瘦死的骆驼比马大”,就算炸酱面也得讲究,不能栽面儿、跌份儿!

炸酱面里的诸多规矩,就是在此时逐渐形成的。

但说到底,炸酱面还是“上不了台面”,因此大饭庄少有卖炸酱面的,只在小门小户的“二荤铺”出售,更多的是自做自吃。久而久之,便都形成了自家特色,并被一代代人执着地日月苍凉沿袭下来。

2 | 炸酱面,怎么才算地道?

地道的炸酱面怎么做?这话不好说——要知道,北京人家家都有视若珍宝的独门秘方,千家千味,难分伯仲。

但万变不离其宗,做炸酱面,无外乎三个步骤,制面、炸酱、备菜码。看着简单,其实学问大着呢。

面里有乾坤

炸酱面的面,可以分为三种:抻面、手擀面、揪片。

抻面最传统、最“规矩”,特别考验手艺——软绵绵的面要抻得匀称不断,还要根据食客的需求,做出诸般变化。粗面结实、管饱,过去的劳动者喜食;细面柔软适口,讲究人独爱这一口儿;最细的叫“一窝丝”,能做出这种面的馆子,足可以在京城扬名立万。

相比之下,手擀面算是“后起之秀”,过去的北京人是不大认可的。吃着炸酱面长大的梁实秋,把话说得斩钉截铁:“用切面吃炸酱面,没听说过。”但抻面难度大,不下几年工夫还真做不出,于是更简单易行的手擀面,也就渐渐被接受了。

还有一种吃法叫“揪片儿”,和上面两种又有不同:手揪出来的面片儿薄厚不一,吃起来口感丰富,原本是西北吃法,但北京人用它搭配炸酱,也别有风味。

但甭管什么面,煮熟了都要透亮、顺滑,口感柔韧有弹性。以上要求都达到了,才能继续做下一道选择题:吃“过水”还是“锅挑”?

三种面、两种处理方式,想怎么选择都可以,可超出这个范围,北京人就不干了—可是随着我们踏入社会—比如图省事,吃挂面行不行?不吃“过水”、“锅挑”,半冷不热的行不行?甭问啦,那叫露怯:“多让人笑话啊,满不对味,没有这么吃的!”

炸酱,怎么炸?

炸酱讲究个“小碗干炸”。

“炸”便必须放油,水煮绝对不成。发酵制品总带着特殊气味,非得高温才能祛除,香味才够浓、够醇。这就有了“小碗”的要求——酱太多,锅里温度上不去,香味散不出来。小火慢熬,中间绝不加水,“干炸”,让酱的味道慢慢融合,香气充分释放。

等到干、湿、甜比例适中,用筷子从中间划开,缝隙不沾和,达到水乳交融的境界,这才算一碗好酱。

具体到配方,一般以六必居的黄酱+甜面酱混合,葱姜等香辛料提味,再加肥瘦肉丁,酱炒到粘稠泛光,肉丁上带着小油泡,吃一口,浓郁的酱味混着油香,瘦肉香得透鼻,肥肉带着一股滋润劲儿,拌上面一吃,那叫一个美!

但这也不是一成不变的:先说这酱,两种酱混合是为了兼取香味和甜味,具体比例则各家都有不同——极端点的如王世襄,只爱甜面酱,也拿他没辙。

肥瘦肉也不一定是炸酱标配:吃腻了肉丁,改成鸡蛋碎、茄子丁、青椒丁、小虾米换换口味,也是不错的选择。

面码:下可以一根黄瓜,上可以七碟八碗

“七碟八碗”不是指碟子碗加起来十五个,而是虚指——形容炸酱面的菜码之多、种类之丰富:豆芽儿、水萝卜缨儿、黄瓜丝、青蒜叶、芹菜末、白菜丝、心里美萝卜丝......一年四季各有不同。

真正的“吃主儿”,都懂得吃当季滋味最足的“应季菜”:比如初春吃鲜嫩清香的水萝卜缨儿,冬天就该吃过水焯的大白菜,过了时令,再想吃这口,等来年吧。

丰富的菜码,面馆做起来不难,居家过日子,就很难做到天天这么讲究,更常见的是举着整根的黄瓜、端着海碗,左一口黄瓜右一口面,吃得满口喷香、痛快淋漓。食材相对简单,要的就是这股舒坦劲。

不过,即便简单到一根黄瓜,菜码也是万万不可少的,只有酱和面条,就是“光屁股面”——听着就不雅,多寒酸啊。

3 | 吃一碗炸酱面:味在面中,更在面外

炸酱面的吃法也有不同。

在家吃当然百无禁忌,可要进了馆子,就不能“露怯”——馆子有馆子的款待方式,客人也得按规矩来。

过去的老北京炸酱面馆儿,客人刚进门,招呼声就到耳边了:“来啦您呐,里边儿请!”面用托盘端上来,大碗面、小碗酱、琳琅满目的八碟菜码,碟子“叮”地一磕一下碗沿儿,菜码就应声落入碗中。

伙计把客人当"爷"伺候,吃面的人也得有分寸——人家上一碗面都想得那么周到,您倒吃了个囫囵吞枣、不得其味,岂不是糟蹋了这一番美意?

按照老饕的说法,面码分明码和暗码:明码是直接切丝,吃时不与酱、面掺和,防止酱味遮掩了清香;而暗码拌在面里,一般需要焯水——比如冬天的白菜丝,就是拌面首选。

面、酱、暗码拌匀,再铺上一层鲜脆的明码,最后别忘了剥上几瓣蒜。大蒜的刺激辛香,与浓郁酱香相得益彰,称得上点睛之笔。

说起来炸酱面的经历真是坎坷:本是宫中御膳,万般无奈流落市井,“讲究”也就渐渐败给了日常——凑不齐配料,这顿饭还是得吃啊。

但写在基因里的“讲究”不是说没就没的,它总是要不时地冒出头来提个醒:再随便,也总得有点规矩——要不,这日子过得还像样吗?

这一点朴素中的“讲究”代代相传,最终成为了北京人难以忘怀的家常味道。

可要不是北京人,该去哪里尝尝这地道的老北京炸酱面?别着急,明天,企鹅君就带你去吃。

文 | 包包 李兔子

摄影 | 含雨

设计 | yue

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